In der Regel ernten wir immer Anfang November, also ein früher Erntezeitpunkt.
Da wir unsere Oliven immer möglichst zu ca. 60 % grünen und ca. 40 % schwarzen/dunkelblauen Oliven ernten wollen ist dieser relativ frühe Zeitpunkt zu favorisieren.
Der Geschmack des Olivenöls wird eben unter Anderem durch die Mischung der verschiedenen Reifegrade bestimmt. Eine wie oben beschriebene Mischung ergibt ein kräftiges und geschmack starkes Olivenöl mit sehr niederen Säurewerten. Der reine Ölertrag liegt aber deutlich niedriger als bei vollreifen Oliven. Das Öl von vollreifen Oliven ist qualitativ nicht so hochwertig und wirkt eher etwas „seifig“.
Ebenso wichtig ist der schnelle Transport der frisch geernteten Oliven in die Mühle. Dies sollte möglichst innerhalb von 24 Stunden geschehen. Natürlich sollten diese dann auch sofort gepresst werden.